La Carbonara Perfetta

In tanti anni di lavoro e confronto con colleghi, amici e massaie, nei luoghi dove la pasta e le ricette hanno lunga tradizione, mi sono chiarito le idee e sono arrivato a sintesi.

Come abbiamo riportato in un precedente post

la ricetta prevede l'utilizzo 5 ingredienti:

  • Pasta di Grano duro Mezze maniche o Spaghetti

  • Guanciale

  • Tuorlo d'Uovo (ammesso 1 albume ogni 3 rossi)

  • Pecorino Romano (ammessa una percentuale di Parmigiano Reggiano per addolcire)

  • Pepe nero macinato al momento


Alcune indicazioni per raggiungere la perfezione, qualche sottolineatura che potrebbe sfuggirvi in altre ricette. E naturalmente il mio gusto personale per le cose eseguite bene tecnicamente in punta di Termometro!


Il taglio e la cottura del guanciale è fondamentale per una CARBONARA PERFETTA


Il Guanciale lo adoro tagliato a listarelle con spessore di 2 mm e va cotto in padella senza aggiunta di grassi, fino a quando il suo grasso diventa trasparente. Scolare il grasso in eccedenza.


In una ciotola preriscaldata a bagnomaria mettere i tuorli d'uovo (1 ogni 80 g di UNO.61) , il pecorino e una parte di pepe nero per fare un composto omogeneo a cui aggiungeremo l'acqua di cottura della pasta.


Questo procedimento va fatto al terzo minuto di cottura della pasta (quando avviene la gelificazione degli amidi) dove preleviamo un quantitativo di acqua dalla pentola , circa il 50% e lo inseriamo nella crema di uovo e pecorino , il quale porterà la temperatura del composto vicino ai 55° (inizio della coagulazione delle proteine)

N.B. se utilizzate una parte di Albume , va "strappato" con la forchetta altrimenti crea grumi , ricordandovi che l'albume coagula prima del tuorlo (circa 5°) per la mancanza di materia grassa (il tuorlo ne contiene circa il 10%)



Una volta cotta la pasta (14 minuti) la scoliamo lasciando molto umida, aggiungiamo il guanciale riportato a temperatura massima e il composto uovo , pecorino , pepe.


La Pasta non va assolutamente saltata ma "ossigenata" girando velocemente in una bastardella tiepida o nella stessa pentola velocemente in senso orario.

Impiattiamo e aggiungiamo pepe nero appena macinato a piacere.


Con la Carbonara adoro abbinarci un Rosè, in particolare quelle di Michele&Peppe Zullo che potete trovare qui La freschezza e la piacevolezza si sposa bene con la Carbonara, la giusta complessità e un corpo per nulla esile, permette al palato una bella pulizia boccone dopo boccone, sorso dopo sorso.

L’etichetta poi è una lode all’amore, che tutti abbiamo per la Carbonara!




INGREDIENTI per LA CARBONARA

4 persone


320 g Mezze maniche UNO.61

180 g Guanciale stagionato

4 tuorli di uova da 60/65 g

80 g Pecorino Romano

2 g Pepe Nero


Cuocere in 3 litri d'acqua e 36 grammi di Sale grosso marino.