COSA E' L'INDICE GLICEMICO NELLA PASTA DI GRANO DURO?
Risponde Raimondo Mendolia
L’indice glicemico di un alimento viene indicato con il simbolo ID: indica la velocità con cui aumenta la glicemia dopo aver assunto un alimento contenente 50 g di carboidrati.
Esso avviene misurando la curva di crescita dal momento dell'ingestione fino a due ore dopo e viene espresso in percentuale sulla velocità di aumento della glicemia utilizzando la stessa quantità di glucosio .
Questo è un sistema di classificazione la quale misura la velocità di digestione e di assorbimento dei cibi contenenti carboidrati con il conseguente effetto sulla glicemia, ovvero sui livelli di glucosio nel sangue.
Un cibo con IG alto produce un grande picco di glucosio dopo il suo consumo mentre un alimento con un basso indice glicemico provoca un lento rilascio di glucosio nel sangue dopo averlo ingerito.
Da questo riportiamo una breve tabella : Inferiore a 40 ID indice glicemico MOLTO BASSO
41 / 55 ID indice glicemico BASSO 56 / 69 ID indice glicemico MODERATO
Superiore a 70 ID indice glicemico ALTO
E' molto importante capire che non è possibile stabilire con esattezza l'indice glicemico di un alimento a parte alcune eccezioni ed il conseguente calcolo del carico glicemico potrebbe avere una tolleranza di +/- 10%
PERCHE' LA PASTA 1.61 HA UN INDICE GLICEMICO ID 35 ?
Scelta di grani italiani antichi rispetto ai moderni (quelli che hanno subito modificazioni ed incroci a partire dagli anni '80)
La trafilatura in oro , essendo più duttile e quindi con più basso attrito, lavora a temperatura più bassa
Essiccazione a bassa temperatura con tempi lunghi
TRASFORMARE I CARBOIDRATI IN PREBIOTICO ANZICHE' IN ZUCCHERI SEMPLICI
L’amido è un polisaccaride, cioè una molecola formata da più unità di glucosio legate tra loro. Questo carboidrato complesso è alla base dell’alimentazione e viene raccomandato a discapito degli zuccheri semplici. Tuttavia, nell’organismo possono penetrare solo sostanze semplici (glucosio, fruttosio, galattosio). Quindi, tutti gli alimenti amidacei devono prima essere scissi in glucosio per poter essere assorbiti ed entrare in circolo. L’amido resistente è una frazione dell’amido, che ha la peculiare caratteristica, come specifica il nome, di resistere a questo processo di scissione e viene fermentato a livello dell’intestino crasso, la porzione terminale del tratto gastro-intestinale dove risiede la flora batterica (microbiota). I prebiotici sono le sostanze utilizzate dai batteri buoni del nostro intestino.
Introducendo amido resistente nel nostro organismo avremo a disposizione un perfetto e abbondante prebiotico in grado di creare un terreno dove i probiotici possono crescere sani e forti. L'Amido resistente non crea dispersione nell' acqua bollente, vedi la pasta e vedremo come successivamente alla cottura e applicando il raffreddamento , questo blocca la possibilità per il nostro stomaco di assorbire questo zucchero: l’amido resistente passa nell’intestino e i batteri da esso nutriti producono butirrato, sostanza importantissima che è in grado di riparare la mucosa intestinale e praticamente l’amido resistente si comporta come fibra solubile.
ESEMPIO PRATICO Cuocere la pasta con proporzione 1:5 , 1 parte di pasta e 5 parti di acqua salata a 10 grammi per litro e scolarla molto al dente , circa 2 minuti in meno , passarla direttamente in acqua fredda e salata come prima risciacquarla e riporla in frigorifero per 24 ore . Al momento del suo utilizzo rigenerare in padella con il condimento caldo .